Norvegia: il regno dello stoccafisso – Lo stoccafisso è il risultato dell’essicazione del merluzzo nordico o bianco, chiamato Gadus morhua. Viene prodotto in Norvegia del nord utilizzando i merluzzi appena pescati, che vengono lasciati a essiccare per circa tre mesi all’aperto, sotto l’azione di venti freddi e asciutti. Dopo questo periodo, lo stoccafisso viene portato al chiuso e lasciato riposare per altri due-tre mesi in un ambiente secco e ventilato. Alla fine di questa procedura, il pesce perde circa il 70% di acqua, ma mantiene le sostanze nutritive.
La principale zona di riproduzione è sulle isole di Lofoten e Vesterålen. Skrei significa “vagabondo”, in riferimento al viaggio di 1.000 km che questo pesce compie ogni anno dal mare di Barents fino alla costa della Norvegia settentrionale. Lo skrei fresco è disponibile solo tra gennaio e aprile. Lo skrei proviene dallo stock di merluzzo più grande al mondo ed è uno dei pesci più sostenibili che si possa mangiare. La gestione sostenibile dello stock viene riconosciuta dal WWF ed è certificata dal Marine Stewardship Council (MSC). Lo skrei solitamente ha dimensioni maggiori rispetto al merluzzo costiero e presenta una carne molto bianca e dalla consistenza compatta e delicata. Dal sapore distintivo, viene considerato una prelibatezza in molte parti del mondo.
La lavorazione
Salatura ed essiccazione sono tra i metodi più antichi per conservare carne e pesce. Il sale estrae l’acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede solitamente diversi mesi.
A differenza di quanto avviene per lo stoccafisso, che è solo essiccato, durante la produzione del baccalà, il pesce viene salato varie volte: la prima volta il sale si dissolve, lasciando il pesce immerso in una sorta di salamoia. Quando la maggior parte dell’acqua è stata estratta, il pesce viene sciacquato e asciugato, quindi salato di nuovo. Tutto ciò avviene in un ambiente freddo per impedire lo sviluppo di batteri.
Dopo aver trascorso diverse settimane sotto sale, il pesce viene nuovamente pressato per rimuovere ancora più acqua. A questo punto viene salato nuovamente, prima di essere finalmente lasciato a essiccare. Negli ultimi anni, il processo di essiccazione si è spostato al chiuso per offrire risultati ancora migliori. Quando il contenuto d’acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà.
